“藏书模式”与“藏书羊肉”

作者：羊业分会专家委员会主任 赵有璋

文章来源：中国畜牧业协会羊业分会 发表时间：2009-01-07

一、“藏书羊肉”历史悠久

　　“藏书羊肉”是发源于江苏省苏州市吴中区木渎镇、具有数百年历史的羊肉佳肴。最早是当地农家在秋收后滋补养身的一种食品，也是宴请亲朋好友的农家菜肴。穹窿山麓农民以宰羊、烧羊肉、卖羊肉为副业，一般都是担卖或摊卖的经营方式。因烹饪的羊肉味道极佳，深得城里人的青睐，故进城开店经商。清朝光绪20年，藏书乡周家场周孝泉到苏州坊桥畔开设了城内第一家“升美斋”羊肉店，宣统后分别在都亭桥、临顿路两处开设“老义兴”和“老协兴”羊肉店，从此羊肉店在苏州城里逐渐多了起来，一直发展至今，成为流行于江浙沪一带著名的羊肉美食品牌。

　　传说西汉会稽太守朱买臣，居住穹窿山下，家庭贫寒，以打柴为生，但酷爱读书，常受当地人、甚至妻子嘲讽，为了避人嘲笑，他将书藏于一块大石头下，“藏书”的地名由此而来。

　　二、试评“藏书模式”

　　“藏书模式”=旺盛的羊肉食品市场需求+历史形成和不断创新相结合的独特、精湛的羊肉食品加工方法和技术+不可缺少、在消费区建立适度规模的“山羊交易市场”+业务主管部门、行业协会积极有效的支持。

　　这个模式在经济发达、人民生活消费水平比较高、不养羊或少养羊的地区推广，具有很强的生命力和显著的经济效益，并能有效地拉动周边地区乃至全国羊产业的迅速发展。

　　试评“藏书羊肉”

　　1、选料考究

　　（1）选羊藏书人采用看牙齿、摸羊身等方式选羊。一般选择当年出生、膘好的羔羊，以获得烹调出的羊肉肉嫩味香。藏书人选羊的方法与现代按年龄、羊的膘度选羊的方法基本上是一致的。

　　（2）宰杀宰杀方法常采用“颈刺法”，即割断羊的颈动脉进行放血，并快速放净羊体内血液，以避免肉内瘀血，影响羊肉质量。

　　（3）排酸在驱赶、宰杀的过程中，羊体肌肉会产生酸性物质，从而影响羊肉的口味。因而羊宰杀后需要在低温条件下进行一段时间的排酸处理。

　　藏书羊肉排酸方法有自然排酸法和冷柜排酸法两种。自然排酸法在民间较常用，也有两种办法：一是在冬季利用低温排酸，二是在气温高的天气利用“井水浸漂”法排酸。冷柜排酸法实际上是利用现代冷却装置，对宰后羊胴体进行排酸。冷却间温度一般为2℃～4℃，相对湿度为75%～84%，冷却后的胴体中心温度不高于7℃，冷却时间一般为24小时。

　　2、烹煮用具独特

　　烹煮“藏书羊肉”的锅叫盆堂，是用一个大铁锅并在其口沿加接一个木圈组成。用这样的盆堂进行烧煮，可以盛放更多的羊肉，更多的羊汤，使汤更浓、味更香。

　　从盆堂中取出烧好的羊肉，配有专用工具———“镬里老鹰”。这种钩一般长1米多，一端有双钩，像老鹰的爪一样。当羊肉烧好以后，用这个“镬里老鹰”伸入盆堂，从滚烫的羊汤中捞出羊肉。

　　从盆堂中舀汤的工具是长柄汤勺。因为盆堂木圈的高度，所以汤勺必须接成长柄。

　　羊肉在盆堂中烧好后，若要取出沥汤冷却；或客人在喝羊汤时需加食一点羊肾、羊心等附件，在加汤食用前必须将其预热等；这些都用专制的竹匾篮完成。

　　3、烹饪方法科学、有序

　　“藏书羊肉”烹饪方法科学、过程有序：活杀山羊胴体经漂洗干净后，一般将羊胴体切成4块～6块放入盆堂，用急火烧沸，待羊汤上面浮起一层浮沫后，用勺剔去上层浮起物，然后将盆堂中的羊肉取出，放入冷水中漂清，俗称“出水”，这一环节有去净血水杂质的作用。略待沉淀后，将盆堂中的羊汤出锅，盛入另一容器暂放，把沉淀在锅底的沉渣清除，俗称“割脚”。接着再把盛出的羊汤倒入盆堂内，放入羊肉，烧煮2小时以上，直到肉质鲜嫩，汤色奶白，然后将羊肉取出，放入竹制篮筐中沥水，凉冻，以备切用。

　　在第二次羊肉入锅加入新水时，要一次性加足，水高出羊肉10厘米～12厘米。在盆堂中烧煮羊肉，不加任何辅料、调味料，这样，“藏书羊肉”汤浓、味香，烹饪的羊肉尽显本色，成为风味独特的羊肉美食。

　　4、产业基础雄厚，经济效益显著

　　苏州市吴中区木渎镇基本上不养羊，但是由于市场需求，政府引导，产业协会“架桥”，吸引民营资本投资500余万元，建成了规模比较大、管理有序、交易活跃、人气旺盛的现代“藏书山羊交易市场”，并与山羊产地建立了货源供应的合作伙伴关系，每年交易活山羊40万头～50万头，速冻羊胴体近5000吨，羊附件数百吨，为“藏书羊肉”市场提供了充足的货源。

　　20世纪80年代以来，藏书农民以更大的热情投身“藏书羊肉”市场的开拓和发展。目前，在各地开办“藏书羊肉”汤馆1600多家，从业人员4500多人，年销售山羊45万多头，营业额超过3亿元。仅此一项，木渎镇农民人均年增收2200多元，成为藏书农民增收致富的重要收入来源之一。

　　5、“藏书羊肉”的特点

　　（1）“藏书羊肉”味美香浓而不腻“藏书羊肉”经过上述的选料、加工和烹饪，鲜嫩而不腻口，味美并色香俱全，口味淡雅，不失《苏邦菜》的风味特点，是中国羊肉美食中一朵盛开的奇葩。

　　（2）“藏书羊肉”羊汤风味纯正、味鲜而浓

　　“藏书羊肉”从羊的选择开始，在加工、烹煮过程中运用独特的用具和烹饪方法，不加任何佐料，白汤烧煮，使“藏书羊肉”羊汤风味纯正、味鲜而浓。

　　（3）“藏书羊肉”制品丰富

　　“藏书羊肉”发展到今天，既保持了传统的一只木桶烧煮白汤羊肉的烹煮方法，又兼收并蓄，运用多种烹饪技术、多种原辅材料的组合，运思独巧，精工细作，使羊肉食品种类琳琅满目，绚丽多彩，香气诱人。

　　三、“藏书羊肉”面临的挑战

　　在苏州，“藏书羊肉”餐饮业主要集中在木渎镇，木渎镇基本上不养羊，每年“藏书羊肉”所需的几十万只羊主要来自“藏书山羊交易市场”，而交易市场的羊源则来自范围不小的周边地区，包括辽宁、新疆等省区，来自小群饲养山羊的千家万户。由于羊源不同，羊的品种、年龄、性别、膘度、饲喂羊的环境、草料、过程、饲养户的素质和社会责任感等就不一样，加上长途运输和运到后饲养管理等因素的影响，各种隐患就可能出在其中，就可能对羊肉品质带来影响。而羊肉品质的好坏和安全性，可以说是决定“藏书羊肉”生命力至关重要的因素。同时，羊肉的质量和安全与饲料添加剂、激素、抗生素、兽药滥用、农药等的残留，生产环境的污染、羊只的饲养管理、羊只防疫检疫等有直接关系。

　　苏州是国际著名的旅游胜地，食品的安全性尤其引人关注。要认真汲取近年来我国发生的“红心鸭蛋”、“毒多宝鱼”、“三鹿婴幼儿配方奶粉”等事件的教训，防患于未然。

　　建议苏州市人民政府和相关职能部门，要着力加强“从农田到市场再到餐桌”的质量安全全程监管力度，力争不放过一个死角。建议建立相对稳定的无公害羊源基地，从源头抓起，加强与基地方面、与流通领域的协同管理，加强生产过程的监管，杜绝化学物质的添加和使用，加强对兽药的管理，提高从业人员的卫生意识和社会责任意识。同时，建立严格的科学监测制度和相应的检测机构，积极创造条件推进目前国际上通用的食品安全控制法：ISO9000、ISO22000、危害分析与关键控制点（HACCP）等制度，确保原料羊肉到餐桌的安全和卫生，为烹饪出美味的“藏书羊肉”佳肴、为“藏书羊肉”餐饮业的持续兴旺发展提供安全可靠的物质基础。

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    锡蒙羔羊肉是中国最好的羔羊肉，是<锡蒙羔火锅>的原料羔羊肉。锡蒙羔羊肉火锅店越开越火，原因在于锡蒙羔羊肉好，靠的是苏尼特羔羊肉,还有乌珠穆沁羔羊肉。

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